Come in poche regioni del mondo, l'area mediterranea non ha un numero elevato di bovini, quindi la produzione di formaggio alla fine ha dovuto essere modificata in base alle condizioni di vita della zona.
L'allevamento primario costituito da ovini e caprini ha contribuito allo sviluppo di formaggi prodotti con il caglio del latte di queste specie.
Questo latte conferisce al formaggio di pecora un punto di acidità diverso rispetto al formaggio di latte vaccino. Dal sapore più intenso, possiamo trovare tra le sue varietà gourmet:
Formaggio castigliano: questo formaggio dal sapore piccante è prodotto in Castilla y León e Palencia.
Manchego: questo formaggio spagnolo deve essere prodotto solo con latte di pecora della Mancia.
Roquefort: noto anche come formaggio blu, è prodotto nella regione francese di Causses.
La feta: un classico della zona di Grecia, Turchia e Bulgaria. La sua stagionatura avviene in salamoia.
El majorero: prodotto sull'isola delle Canarie di Fuerteventura. È un formaggio grasso, con una stagionatura fino a 60 giorni.
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