Il foie gras è un piatto originale della Gastronomia francese, ma che ha ormai acquisito fama anche in altri paesi, compresa la Spagna, dove è conosciuta con il nome di fegato. È un prodotto alimentare che può essere consumato da solo (es. Spalmato sul pane) o utilizzato come ingrediente in altri piatti, come oggi il sushi. Qui ti spieghiamo di cosa si tratta e ti insegniamo tutto ciò che devi sapere su questo tipico piatto francese.
Di seguito hai un indice con tutti i punti che tratteremo in questo articolo.
Indice degli articoli
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Cos'è il foie gras?
Foie gras, conosciuto in Spagna semplicemente come fegato, è costituito dal fegato di un'anatra o di un'oca. Affinché possa essere considerato foie, l'anatra o l'oca sono pre-nutrite. L'animale può essere gavaged a base di mais o nutrito naturalmente.
La legge francese specifica che, per la produzione del foie gras, l'anatra o l'oca devono essere alimentate mediante sonda gastrica, cioè alimentazione forzata con mais. Tuttavia, altri paesi preferiscono la produzione di foie che avviene nutrendo l'animale in modo naturale.
Foie gras significa letteralmente fegato grasso in francese ed è il motivo per cui vengono utilizzati uccelli acquatici, poiché hanno una capacità naturale di accumulare grasso nel fegato senza ammalarsi. Questo perché sono uccelli migratori e approfittano di queste riserve per sopravvivere durante lunghi periodi di migrazione.
In conformità con la legislazione europea, le seguenti condizioni devono essere soddisfatte affinché questo prodotto alimentare sia considerato foie gras in quanto tale:
- Peso del fegato: il peso minimo nel caso delle anatre dovrebbe essere di 300 g, mentre nel caso delle oche dovrebbe essere di 400 g.
- Devono essere alimentati attraverso un processo di adescamento in conformità con il Regolamento (CE) n. 543/2008 della Commissione, del 16 giugno 2008.
Vale la pena notare il fatto che il foie gras non è un patè, il che significa che non va confuso con anatra, oca, maiale o altro patè di fegato, poiché per la produzione di quest'ultimo viene seguito un processo produttivo diverso. In Spagna, infatti, viene spesso confuso con il tradizionale fuagràs, che in realtà è un patè di fegato di maiale o di pollame e non ha nulla a che fare con il foie gras francese.
A che ora ha iniziato a essere consumato?
Storicamente, il consumo di foie gras risale a XXV secolo a.C., quando gli egiziani scoprirono che le oche che riposavano sulle rive del fiume Nilo in inverno dopo i loro lunghi viaggi migratori immagazzinavano riserve naturali di grasso nel fegato. Notarono che il fegato di questi animali aveva un colore giallo e il suo sapore era squisito.
Non ci volle molto agli egiziani per rendersi conto che potevano accelerare il processo affinché il fegato di questi uccelli raggiungesse il suo stato ottimale sovralimentandoli. Così, presto iniziarono ad innescarli in modo che il loro fegato si ipertrofizzasse e quindi in grado di ottenere ciò che conosciamo oggi come foie gras.
Il consumo di foie gras da parte faraoni dell'Antico Egitto era così popolare che può essere visto rappresentato nella tomba del funzionario reale Mereruka, che si trova nella necropoli di Saqqara (Memphis, Egitto). La tomba contiene un bassorilievo in cui è apprezzata una scena in cui diverse persone afferrano un gruppo di oche per il collo mentre cercano di inserire palline di cibo nelle loro gole.
Questa pratica divenne così popolare in Egitto che presto si diffuse in tutto il Mediterraneo, anche se l'Egitto ha mantenuto la sua reputazione di principale produttore di foie gras per un lungo periodo di tempo. Così, i primi riferimenti si trovano nell'opera del poeta greco Cratino durante il V secolo aC, che più volte si riferiva a "mangiatoie per oche".
Dall'arrivo dei romani, il foie gras iniziò ad essere considerato un piatto gastronomico in Europa. Il primo nome registrato è icur ficatum, Termine latino in cui icur mezzi fegato y ficato è uguale a alimentato da fichi. Da quest'ultimo termine deriva l'attuale nome di fegato, non solo in francese, ma anche in italiano (si dice fegato in questa lingua fecat).
Con la caduta dell'Impero Romano d'Occidente, il consumo di fegato d'anatra ipertrofico perse gradualmente la sua fama nella cucina europea in generale. Tuttavia, diversi sono gli storici che affermano che potrebbero essere i ebraico che continuarono la tradizione che avevano appreso durante la loro appartenenza all'Impero Romano e la portarono nell'Europa centrale e orientale durante il periodo delle migrazioni.
Nel corso del tempo, i buongustai hanno iniziato a prendere atto di questo piatto squisito di cui potevano fare scorta nei ghetti ebraici. Così, il cuoco di Papa Pio V fece menzione del "fegato di oche domestiche allevate dagli ebrei" nel suo libro di cucina intitolato Opera. Anche gli chef della nobile classe tedesca notarono questo piatto, che iniziò a raccogliere una discreta fama in Alsazia e fu così che a poco a poco incise nel cucina francese.
Attualmente, il 90% della produzione mondiale di foie gras appartiene al Continente europeo, con la Francia come leader con una produzione di quasi 20.500 tonnellate all'anno. Gli altri paesi con la più alta produzione di foie gras sono: Ungheria, Bulgaria, Spagna, Stati Uniti, Cina, Canada e, infine, Belgio. Nel 2008, la Federazione Europea del Foie gras.
Piatto controverso e speciale allo stesso tempo
Il modo in cui gli uccelli vengono sovralimentati per la preparazione del foie gras ha generato un ampio dibattito in tutto il mondo, fino a portarlo al divieto in alcuni paesi. Ciò è dovuto all'alimentazione forzata a cui è sottoposto l'animale, chiamato sonda gastrica in francese
Il settore pro diritti degli animali e diverse associazioni ambientaliste hanno denunciato l'alimentazione forzata degli animali, che è già illegale non solo in Francia, ma in tutta l'Unione europea, secondo la legislazione vigente. Pertanto, una delle Raccomandazioni europee del 1999 sulle anatre utilizzate per la produzione di foie gras si legge come segue:
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"Metodi di alimentazione e additivi alimentari che causano dolore, lesioni o malattie alle anatre, o quelli che possono causare la comparsa di condizioni fisiche e psicologiche che sono dannose per la loro salute e il loro benessere non saranno autorizzati".
Come abbiamo detto, la produzione di foie gras mediante sovralimentazione dell'uccello è attualmente vietata in molti luoghi, anche se in molti luoghi non esiste ancora una legislazione al riguardo, quindi le raccomandazioni dell'UE lasciano un grande spazio di interpretazione. In ogni caso, l'alimentazione forzata è vietata in:
- Germania
- Austria (con alcune eccezioni)
- Argentina
- California (Stati Uniti)
- Danimarca
- Finlandia
- India
- Israele
- Irlanda
- Italia
- Lussemburgo
- Norvegia
- Paesi Bassi
- polonia
- Regno Unito
- Repubblica Ceca
- Svezia
- Svizzera
- Turchia
D'altra parte, sono ancora 5 i paesi europei in cui si produce e si consuma il foie gras: Spagna, Francia, Belgio, Bulgaria e Ungheria. In Francia, come nella stragrande maggioranza dei paesi, il foie gras è considerato un piatto di lusso. Infatti, di solito viene consumato soprattutto in occasioni speciali, come Natale, Capodanno, feste di matrimonio o altre occasioni speciali, ecc.
Preparazione del foie gras
Il processo di preparazione del foie gras consiste, come già spiegato sopra, in sovralimentare l'animale in modo che accumuli grasso nel fegato, cioè si basa sullo sfruttamento della capacità di uccelli come l'anatra o l'oca di accumulare questo grasso che effettivamente produce naturalmente per sfruttarlo durante la stagione della migrazione.
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Per la preparazione degli stessi l'animale passa attraverso due fasi: prima, il pre-ripieno e, in secondo luogo, il ripieno. Questi processi coinvolgono l'ipertrofia del fegato d'anatra o d'oca per sacrificarli finalmente. Al consumo, il foie gras può essere presentato in vari formati.
Il foie gras fresco può essere di qualità extra, nel qual caso si tratta di un fegato dal colore uniforme e dalla consistenza soda, del peso di circa 450-600 g. La qualità premium può presentare alcune macchie o un colore meno uniforme. Gli ultimi gruppi sono quelli che presentano una qualità inferiore: la loro taglia è piccola, presentano poca consistenza e possono presentare contusioni o macchie.
A seconda della sua cottura, il foie gras può essere servito fresco, semiconservato o in scatola. Si considera fresco quando il fegato è crudo, si presenta intero e il suo utilizzo è principalmente destinato all'industria alberghiera. Così, ad esempio, può essere tagliato a fette (cotolette) e fatto in padella, oppure cotto al forno per essere consumato in vasca my-cuit.
La versione del foie gras in scatola consiste, prima di tutto, nel riporlo in un contenitore ermetico e nel sottoporlo ad un trattamento termico che può raggiungere temperature comprese tra 105 e 108 ° C. Il foie gras in scatola rimane in buone condizioni per un periodo di 4 anni e il suo sapore migliora anche con il passare del tempo. Il momento migliore per consumarlo, infatti, è considerato poco prima che scada.
Inoltre, ci sono diversi prodotti in cui il foie gras è l'ingrediente principale. Da un lato c'è il semifreddo al foie gras, che consiste in una pasta per la quale il foie gras è stato precedentemente schiacciato. Lui mousse di foie gras Contiene il 50% di foie gras e di solito si consuma spalmato su pane tostato. Infine, il foie gras galantine è anche un altro piatto protagonista per il consumo del foie gras che di solito si mangia a Natale.
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